灌浆期的 “喝水” 学问，决定米饭三分香

更新时间：2025-09-08 00:00:00

　　灌浆期的 “喝水” 学问，决定米饭三分香

　　白露时节的东北水稻，正处在 “灌浆期” 这个生死关。稻穗里的米粒像正在长身体的孩子，既不能缺水干渴，也不能泡在水里 “喘不过气”。

　　祖谷米业在五常的基地里，农户们每天都要往田里跑两趟。清晨放掉些水，让阳光能照到稻根;傍晚再添点新水，保持 3 厘米的浅水层。“水多了，根会烂，米粒就会发虚;水少了，灌浆不足，饭会硬得像石子。” 老周扒开稻穗，饱满的米粒透着半透明的光，“你看这米，捏着瓷实，煮出来才会油亮蓬松。”

　　这种精细的管水功夫，让米粒的淀粉和蛋白质比例刚刚好。上海本帮菜馆的王师傅最有体会：“用祖谷的米做红烧肉配饭，酱汁吸得透，嚼着还带点甜，老客说‘这饭比肉还香’。” 苏州面馆的阿婆也发现，用这种米煮泡饭，第二天再热，米粒依旧胖乎乎的，不会像以前那样硬得硌牙。