灌浆后期的米，藏着 “两重好味”

更新时间：2025-09-04 00:00:00

　　灌浆后期的米，藏着 “两重好味”

　　此时的东北大米，正处在 “灌浆后期到成熟初期” 的黄金期。稻穗从青转黄的过程里，米粒在做着 “最后的修行”：

　　淀粉和蛋白质在 “掐算比例”。五常核心产区的稻花xiang 2 号，这会儿正把直链淀粉含量稳定在 17% 左右 —— 这个比例的米饭，煮出来油亮蓬松，本帮菜的浓汁浇上去，吸得快还不烂。上海一家老菜馆的师傅说：“好米像块懂事的海绵，能把肉香兜得稳稳的。”

　　含水量在 “慢慢收劲”。从 25% 降到 18%，米粒一天天变得瓷实。祖谷米业的实验室里，技术员盯着检测仪笑：“现在的米胚最饱满，煮出来的饭冷了也不回生。” 苏州面馆的阿婆试过这种米，头天的剩饭第二天煮泡饭，米粒依旧胖乎乎的，嚼着带点韧劲：“比以前用的米，多了股子筋骨劲。”

　　有餐饮老板提前订了货，算过一笔账：去年用祖谷的新米，秋冬旺季的回头客比往年多了三成。“食客嘴上不说，但肚子骗不了人，好米能让他们记住你家的味道。”