饭店选米加工指标：决定米饭口感的"隐形密码"

更新时间：2025-07-09 00:00:00

　　饭店选米加工指标：决定米饭口感的"隐形密码"

　　加工精度等级

　　按国家标准分为精碾(背沟无皮)和适碾(残留皮≤1/5)。精碾米更适合日料定食，适碾米则适合中式炒饭。餐厅需根据菜品需求选择：

　　精碾米：碎米率≤10%，适合高端菜品

　　适碾米：碎米率≤15%，性价比更高47

　　直链淀粉含量

　　北方粳米直链淀粉15%-20%，煮后米粒油亮分明;南方籼米直链淀粉≥25%，更适合需要弹牙口感的菜品。例如五常大米直链淀粉18%，盘锦大米16%，均属优质范围19。

　　胶稠度指标

　　胶稠度≥70mm的大米(如五常大米)煮后饭粒油亮、冷后不回生，适合需要长时间保温的自助餐厅