如何判断餐厅用米的品质?感官指标：肉眼可见的"第一印象"

更新时间：2025-07-08 00:00:00

　　如何判断餐厅用米的品质?感官指标：肉眼可见的"第一印象"

　　色泽与透明度

　　优质大米应呈现清白透亮的半透明状，米粒饱满无黄斑。若发现米粒发暗、有绿色或黄色斑点，可能是陈米或劣质米25。例如五常大米蒸煮后饭粒油亮，盘锦大米则带有独特青白色泽19。

　　碎米率控制

　　优质大米碎米总量应≤15%(优三标准)，其中小碎米≤1%。碎米过多会导致米饭黏连、口感粗糙，影响出餐效率14。可用筛网简单测试：100粒米中碎米超过15粒需谨慎采购。

　　垩白度观察

　　稻谷在灌浆期若遇低温，米粒腹部会形成不透明的垩白。优质大米垩白度应≤10%，垩白粒越少说明成熟度越好，蒸煮后更软糯45。