大米在烹饪方法的影响

更新时间：2024-12-12 00:00:00

大米在烹饪方法的影响

　　煮、焖、蒸：

　　煮米饭时，部分维生素会溶解在米汤中，如果弃去米汤，则会造成营养素的损失。例如，维生素B2在煮制过程中会损失原含量的17.2%，尼克酸会损失21%。

　　焖饭和蒸饭相对于煮饭来说，营养素损失较少，尤其是采用蒸的方法时，B族维生素的保存率相对较高。

　　烙、烤：

　　在制作面食时，如使用烙、烤等方法，B族维生素的损失相对较少。例如，馒头、大饼等面食在蒸、烤、烙等烹调过程中，维生素B1、B2和PP(烟酸)的损失都较少。

　　炸：

　　高温油炸会导致大米中的维生素大量损失。例如，油条在制作过程中因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和烟酸仅保留一半。

　　三、其他因素

　　烹饪时间：烹饪时间越长，大米中的营养素损失越多。例如，米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，维生素B1的损失增加，可损失所余部分的50%~90%。

　　烹饪温度：高温烹饪会加速营养素的损失。因此，在选择烹饪方法时，应尽量避免使用过高的温度。