大米在烹饪过程中会损失多少营养价值呢

更新时间：2024-12-12 00:00:00

　　大米在烹饪过程中会损失多少营养价值呢

　　大米在烹饪过程中确实会损失一部分营养价值，但具体的损失程度取决于多种因素，如烹饪方法、烹饪时间、烹饪温度以及大米的品种和质量等。以下是对大米烹饪过程中营养价值损失的一些具体分析：

　　一、淘洗过程中的损失

　　水溶性维生素和矿物质：大米在淘洗过程中，特别是使用高温水、长时间浸泡或多次淘洗时，会损失一部分水溶性维生素和矿物质，如维生素B1、B2、尼克酸以及钾、镁等矿物质。这些营养素的损失程度与淘洗的方式和时间密切相关。

　　二、烹饪方法的影响

　　煮、焖、蒸：

　　煮米饭时，部分维生素会溶解在米汤中，如果弃去米汤，则会造成营养素的损失。例如，维生素B2在煮制过程中会损失原含量的17.2%，尼克酸会损失21%。

　　焖饭和蒸饭相对于煮饭来说，营养素损失较少，尤其是采用蒸的方法时，B族维生素的保存率相对较高。

　　烙、烤：

　　在制作面食时，如使用烙、烤等方法，B族维生素的损失相对较少。例如，馒头、大饼等面食在蒸、烤、烙等烹调过程中，维生素B1、B2和PP(烟酸)的损失都较少。

　　炸：

　　高温油炸会导致大米中的维生素大量损失。例如，油条在制作过程中因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和烟酸仅保留一半。

　　三、其他因素

　　烹饪时间：烹饪时间越长，大米中的营养素损失越多。例如，米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，维生素B1的损失增加，可损失所余部分的50%~90%。

　　烹饪温度：高温烹饪会加速营养素的损失。因此，在选择烹饪方法时，应尽量避免使用过高的温度。

　　四、减少营养价值损失的建议

　　合理淘洗：在淘洗大米时，应使用冷水并尽量减少淘洗次数和时间，以减少水溶性维生素和矿物质的损失。

　　选择合适的烹饪方法：尽量采用蒸、焖、煮等较为温和的烹饪方法，避免使用高温油炸等烹饪方式。

　　控制烹饪时间和温度：烹饪时应尽量控制时间和温度，避免过长时间的加热和过高的温度。

　　搭配其他食材：为了获得更全面的营养，可以将大米与其他食材搭配食用，如蔬菜、水果、肉类、豆类等，以增加营养摄入的多样性。

　　综上所述，大米在烹饪过程中会损失一部分营养价值，但通过合理的烹饪方法和控制措施，可以最大限度地减少这种损失。